Zunovaly se vám salámy bez chuti, kde namísto masa najdete pouze slaninu, kůže, želatinu, vodu a konzervanty? Potom byste měli vědět, že příprava šunky nezabere mnoho času. Pokud jste se dosud obávali, že bez speciální formy to nejde, pak vás jistě potěšíme. Ano, obejdete se bez jakýchkoli investic. Stačí koupit maso a rychlosol.
Jaké maso je nejvhodnější?
Pokud chcete, aby byla šunka křehká a šťavnatá, pak je nejlepší volbou vepřové plec.
Kupujte jej přímo u řezníka, protože jen tam se propracujete k čerstvým surovinám. Vyptejte si úhledný, přibližně 2.5 kilogramový kus, který není přerostlý tukem. Nestyďte se, řezník vám s radostí poradí, který kus masa bude na šunku nejlepší. Chcete-li použít šunku k další přípravě pokrmů a nebude vám vadit, že je tužší, využít můžete i stehno.
Jak nasolit maso?
Nejlepší je volit mokrou cestu solení, která zabrání tomu, aby se z masa vytratila šťáva. Na kilogram masa počítejte s decilitrem vody, do kterého rozpustíte 20 gramů dusitanové rychlosti. Najdete ji v potravinách v oddělení s kořením. Pro vylepšení přidejte trochu krystalového cukru pro barvu a lžičku kuchyňské soli pro dochucení. Do připravené koupele vložte veškeré maso a promíchejte. Aby soli pronikly do hloubky, maso je třeba nakrájet na 1,5 centimetru hrubé řízky, které rozkrájíte na pásy.
24 hodinové zrání
Maso potřebuje přibližně 24 hodin k tomu, aby dusitanová sůl pronikla až do středu nařezaných kousků. Proces vylepšíte tím, že jednou za 6 hodin promícháte masovou směs a opět vložíte do chladničky. Neobávejte se toho, že kdesi se ztratila všechna voda. Tak jako nasákla se solemi do masa, uvolní se zpět při vaření.
Příprava na vaření
Pokud nechcete experimentovat s různými nádobami, práci si zjednodušíte prostřednictvím kapes na tlačenku. Před plněním nechte maso hodinu odstát při pokojové teplotě, aby se lepilo. Lépe se vám podaří vytlačit ze sáčku vzduch. Pokud máte špatný den a nedaří se vám, neuděláte chybu, pokud před plněním maso nakrájíte na kostičky.
Podobným způsobem můžete využít jakoukoli formu – ať už plastovou pro přípravu pudinků v páře, nebo kovovou pro přípravu moučníků. Předem však myslete na to, jaký způsob vaření u vás přichází v úvahu. Úkolem formy je oddělit maso od vody.
Ti, co připravují šunku, pravidelně používají speciální formy s pružinami, které jsou v prodejní síti dostupné v cenách od 2000 korun nahoru. Jejich výhodou je, že šunka má vždy stejný, předem zaručený tvar. Nevýhodou je, že pružiny vytlačí z masa část vody, která při jemnějším postupu zůstane dovnitř.
Jak vařit šunku?
Platí zde dvě pravidla – dodržet teplotu a čas. Na kilogram masa počítejte s hodinovou tepelnou úpravou, teplota by se měla držet na hranici 75 °C.
My jsme při přípravě použili parní troubu. Šunku jsme v kapsách uložili na rošt, nastavili jsme teplotu páry a do zásobníku dolili vodu. O zbytek se postará trouba sama.
Pokud máte horkovzdušnou troubu a na voliči můžete nastavit 75 °C teplotu, vložte do trouby pekáč s teplou vodou a šunku vložte dovnitř. Teplota se po celou dobu bude udržovat na stanovené úrovni a vy můžete odpočívat.
Pokud takovou troubu nemáte, můžete se pustit k tradičnímu způsobu vaření. Hrnec na sporák, teploměr do vody a sledovat teplotu, aby nepřekročila tepelnou mez. Jinak připravíte místo šunky vařené maso.
Jak dál?
Při vaření se voda odloučí od masa. Nelekejte a proto, pokud se v tlačenkových sáčcích začne objevovat vrstva vody. Pokud jste maso dostatečně upěchovali při plnění, zachová si svůj tvar a šunka bude celistvá i při krájení. Víte, že je všechno na správné cestě.
Stejné je tomu i při používání forem. V obyčejných voda obklopí šunku, v pružinových se vytlačí do vodní lázně, kde se začnou srážet bílkoviny.